Esiste  al mio parere una logica di base che è fondamentale per il funzionamento dell' apparato digerente e che determina il rapporto fra cibo, ambiente (ecologia ) intestinale, assorbimento ed immunità. 

 Per la specie umana come per un qualsiasi altro essere vivente l'alimentazione tollerabile ed equa si definisce su base genetica, codificata in un percorso evolutivo per l'uomo di 4.000.000 di anni. Essa fa si, che in linea di massima all'individuo umano non è permesso di allontanarsi oltre modo dalle regole (piramide dell'alimentazione ).

Esiste quindi un'alimentazione ammissibile che non genera reazioni avversi - siano loro percepiti soggettivamente o meno! Quest'alimentazione umana base non genera reazioni infiammatorie, mentre alimenti non tollerati  al contrario sono da considerare proinfiammatori generando reazioni locali ( colon irritabile ecc ) e sistemiche ( atopie, reumatismi, eczemi ecc ).

Fra questi una posizione di rilievo rivestono i cereali e precisamente il glutine, proteina di certi cereali, che dovuto al nostro codice genetico, viene percepito avverso e provoca reazioni immunitarie. Conseguenza è l'instaurarsi di quella sindrome, chiamata atopia, origine di sintomi di malattia di ogni tipo.

In base al glutine si distinguono tre gruppi di cerali:

1. con tanto glutine

- frumento

- farro

- Kamut

2. con meno glutine

- orzo

- avena

- segale

3. senza glutine

- riso

- mais

- miglio

- sesamo

- amarant

- quinoa

Oltre a queste specie ci sono altri cerali meno conosciuti, in parte di origine antica e ultimamente in fase di ritorno.

Il frumento riveste il ruolo più importante nella discussione sulla digeribilità dei cereali e sulla tolleranza dell'alimentazione intera.

Esso è diventato nel corso dei secoli il cerale numero uno e in rapporto all'intera alimentazione addirittura l'alimento principale davanti a carni, verdure e altro. Ha un potere calorico e nutriente particolare ma purtroppo anche una tollerabilità limitata sopratutto per i soggetti delicati. Questo limite dipende dal suo alto contenuto di glutine ma anche da altri fattori come dalla presenza di lectine che si trovano sulla superficie del grano e che rivestono una certa tossicità.

Il ruolo del glutine viene ancora discusso in modo controverso. Accettato da tutti è il problema della possibile allergia in merito, che provoca la celiachia, malattia con grave esito, qualora non fosse riconosciuta e fermata  in tempo. Trattandosi di un allergia di tipo I l'ingestione della sostanza dal soggetto affetto da questo disordine, esso reagisce con forti reazioni intestinali e sistemiche immediate. 

Non accettato da tutta la comunità scientifica è invece l'intolleranza semplice provocata dal glutine, che reca disturbi meno forti ma insistenti e alla fine diventa causa di una malattia cronica atopica, che in mano al medico non consapevole non viene mai diagnosticata e trattata perciò in modo fuorviante. Questa intolleranza è anch'essa un allergia, ma non di tipo I ma di tipo II , III e IV, tipologie di allergie che creano sintomi più sostenute ma a lungo termine alquanto gravi. E' purtroppo molto impegnativa la dimostrazione di queste allergie in laboratorio e perciò in genere omessa.

Tornado al tema di questa discussione, l'esistenza  di un alimentazione tollerabile ed equa su base genetica, considerando anche le difficoltà di un analisi certa di una valutazione del singolo alimento, il mio consiglio concludente è di attenersi al nostro sapere storico - ecologico - statistico oltre alla presa di coscienza sulla propria costituzione più o meno delicata per decidere sul tipo di alimentazione da scegliere. 

 Il soggetto delicato fa bene seguire la mia strategia sull'alimentazione a basso impatto irritativo.

 Per chi cerchi del pane senza glutine e davvero squisito da preparare in casa con poche mosse, vada ordinare il "Schnellbrot" di Bauck .